La réalisation et la réussite d’une pizza Margherita passent tout d’abord par un travail préalable de qualité. Il faut s’enquérir des bons ingrédients : farine, levure, mozzarelle, tomates, et ne pas rechigner à aller chercher loin pour une qualité meilleure. On ne construit rien de bien sans bases solides.
Cette quête achevée on peut enfin rentrer dans le vif du sujet, la cuisine, dont la première étape est la laborieuse mais nécessaire réalisation de la pâte. L’excitation de l’approche d’un dénouement alors qu’on glisse la pizza au fond du four est encore loin, pourtant vos décisions et observations à ce stade auront un impact direct sur l’issue du projet.
Concentrez-vous et observez la levure fondre dans l’eau tiède, attendant patiemment votre heure. Puis vient le moment de passer à l’action. Alors puissamment et progressivement vous pétrissez la levure dans la farine de vos propres mains, ajoutant vos petites touches personnelles (sel et huile d’olive), incorporant progressivement de l’eau tiède, sans vous presser afin que le mélange ne change jamais de texture a l’œil nu. Vous avez franchi un premier obstacle, la pate est prête. Vous l’enveloppez minutieusement d’un torchon et la placez dans un endroit sec et tempéré, un lieu sûr où elle montera doucement.
L’attente est longue, deux heures durant lesquelles il serait facile de se reposer, de se laisser griser face à ce premier obstacle franchi. Mais en cuisinier chevronné vous saurez revoir vos classiques, passer les ingrédients en revue ou relire la recette. Une dernière check-list.
Puis c’est l’agitation a nouveau ! La pâte a, lentement mais surement, doublé de volume ! Vous pouvez maintenant l’utiliser pour créer quelque chose de plus grand, c’est le support de votre grande entreprise, mais pas encore non, pas tout de suite.
Vous allez d’abord utiliser ces petits ingrédients préparés laborieusement des heures auparavant, vous faites revenir l’ail finement découpé puis écrasé avec les tomates lentement épluchées, le tout à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Vous n’êtes plus très loin maintenant, alors que vous étalez la pâte tel un piège tendu, vos yeux sont rivés sur la sauce qui prend lentement. Le timing est essentiel.
Puis votre instinct vous le dit, votre expérience vous le dicte, c’est le moment ! Vous étalez minutieusement la sauce sur la pâte, en prenant soin de laisser exactement deux centimètres autour pour une finition parfaite. Un à un vous découpez puis étalez les morceaux de mozzarelle, ceux qui penserez-vous font l’essentiel du goût au moment de la dégustation, la première note, mais qui ne sont en réalité que des touches finales par rapport au travail effectué auparavant.
Vous y êtes presque. Et maintenant, tout a une importance capitale. Chacun de vos mouvement est calculé, votre timing doit être parfait. Vous vous saisissez de votre pizza, avec calme, puis la glissez au fond du four préchauffé au maximum. La réaction est immédiate : la pizza est saisie par la chaleur, elle rougit, l’issue est proche. Vous refermez lentement le four et observez.
La scène dure de sept à huit minutes, interminables, au terme desquelles vous saurez quel goût elle aura cette pizza, quelle saveur aura cette journée, cette entreprise.
Ma pizza est le fruit d’un travail minutieux. Elle n’est pas une innovation, elle est plus la redécouverte d’une recette perdue de vue et remise au goût du jour, à mon goût.
Ma préparation a été laborieuse mais sérieuse, j’ai couvert les basiques, exploré de nouvelles idées. La réalisation elle, n’a été elle que la répétition des longues gammes effectuées ces derniers mois, chaque geste était connu, chaque mouvement maitrisé. Reste le timing et la chance. Le timing c’est le plus difficile, l’expérience et l’observation nous permettent de nous rapprocher de l’idéal, mais parfois Dame chance vient jouer un rôle, heureux ou non.
Ma pizza est une pizza de qualité, j’en ai gouté des meilleures, mais celle-ci est le fruit d’un travail plus précis, plus sérieux. Chaque ingrédient a été choisi puis préparé comme je voulais le faire, comme je sais le faire. Au final, elle manquait peut être un peu de cuisson, ou d’autre chose, mais j’en suis maintenant sûr, je ne suis plus bien loin.
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